2016年9月5日 星期一

午茶食譜|黃金泡芙&抹茶卡士達|我是抹茶控|不專業食譜


YOYO的第一篇不負責任食譜,想要分享自己一直想嘗試做,卻又跟多人一樣,害怕失敗的脆皮泡芙,
其實泡芙的作法很簡單,只不過有一些小技巧要注意,不然一不小心就會變成膨不起來的扁扁皮或是炸裂開來的爆炸皮呀~~~
第一次自己烤泡芙,過程一直很擔心泡芙膨不膨得起來,還好順利的膨脹成完美弧度,而這種第一次烤泡芙忐忑的心情真是可以形容為「既期待又怕受傷害」呀> <

緊接著,就來分享這次零失敗的泡芙食譜

製作泡芙所需的時間約 60~90分鐘~~新手可能需要花多一點點的時間,不過熟練後,做泡芙可是非常簡單省時的下午茶點心呢~~~~

以下食譜份量約可以做6~8個泡芙,依麵團擠的大小而定,
泡芙製作分為兩個部分,外皮和內餡,所需的材料非常簡單

脆皮泡芙外皮 材料

.牛奶:100 ml
.無鹽奶油:45 g
.鹽:一小匙
.低筋麵粉:60 g (中筋或高筋麵粉也可以,外皮成效不太一樣,請參考本篇食譜最後)
.全蛋:2~3 個

抹茶卡士達內餡 材料

.蛋黃:2 個
.細砂糖:60 g
.玉米粉:25 g
.鹽:一咪咪
.無鹽奶油:15 g
.牛奶:250 ml
.抹茶粉:2 匙 (可依各廠牌抹茶粉調整合適的量)
("抹茶粉"可以依喜好換成"可可粉"或是"香草精"~做出不同口味的內餡)

接著泡芙的做法來囉~~~首先可以先烤泡芙的外皮,烤的時間30分鐘可以做卡士達醬,總共約一個小時就可以完成香噴噴熱騰騰的泡芙唷~



脆皮泡芙外皮 做法

步驟一:牛奶+無鹽奶油(切小塊比較好融化)+鹽 放至鍋中,小火煮滾
這邊一定要注意,有個小技巧就是,牛奶一定要煮到滾!!很重要啊!!這是泡芙能不能膨起來的關鍵唷~
看到牛奶有滾以後就可以熄火唷~也不用煮太久~

步驟二:麵粉過篩拌入,攪拌至看不見麵粉
快狠準的將麵粉過篩攪拌,攪拌均勻看不到粉就可以進行下一步驟

步驟三:糊化,開小火一邊加熱一邊攪拌麵團,至鍋邊有一層薄膜
這邊要加熱至差不多80度~不用特別去量溫度,看鍋子邊邊有一層白白的薄膜就差不多了~
這個步驟也是泡芙可不可以膨脹的關鍵唷~要確實的加熱攪拌到有薄膜出現就可以離火了~
(照片中因為鍋子的溫度有點高,有點點小小燒焦了~大家在做的時候注意要開小火持續攪拌才不會發生這種狀況唷)

步驟四:分批加入蛋液(事先打散),攪拌至與麵糰融合
這邊也有個小技巧要注意,蛋要提早拿到室溫打散,保持麵糊的溫度,不要下降太多,蛋液要分批加入,調整麵糊的濃稠度,可以分個兩到三次加,也比較不容易結塊唷
加入過多蛋液可能會讓麵糊太稀,水分太多,待會烤的時候泡芙可能會塌陷唷~要注意!
持續的攪拌到均勻,舀起麵糊可以滑順的滑落就好囉~千萬不要太稀或太乾,影響泡芙膨脹!

步驟五:將麵糊放進擠花袋,在烤盤上擠出適當大小的麵糰
擠麵團之前,就可以先預熱烤箱200度
因為家裡沒有花嘴,所以用簡易的塑膠袋剪個小洞來取代,雖然擠出來沒有有花嘴擠出來的好看,不過仍然方便又好用,沒有花嘴的你也可以試試看~
記得在烤盤上面要鋪一層烘培紙或是萬用料理紙,進烤箱之前,可以用剩下的蛋液或是一點點水點再泡芙頂端,把擠花留下的尖頭撫平,烤出來的泡芙會比較緣比較好看~
接著,就可以放進預熱好的烤箱囉~200度烤25~30分鐘,千萬要記得,烤的過程中千萬不要打開烤箱!!!我知道大家烤泡芙一定會很忐忑很關心泡芙長大的過程,不過泡芙是透過麵糰裡面的水遇高溫變成水蒸氣,把泡芙外皮撐起來,使裡面變成空心的,如果中途打開烤箱,溫度下降,水蒸氣無法在外皮熟之前持續撐住外皮,就會烤出塌陷的扁扁提唷~~所以一定要注意!!
這邊,你可以看到,泡芙已經慢慢的在長大囉~烤箱裡也散發出香噴噴的烤泡芙味囉~~~
25~30分鐘到,烤好泡芙以後,不用急著把泡芙拿出來,可以讓泡芙在烤箱裡慢慢放涼,不會因為拿出來溫度瞬間下降而導致失敗!
外皮出爐~~~~每個都成功地膨脹成酥酥脆脆的黃金脆皮泡芙唷~烤色也非常好看!
接下來就只需要完成卡士達醬填入就可以享用美味下午茶啦~~~~~~~~~

烤泡芙皮需要25~30分鐘的時間,可一邊完成卡士達醬唷~

抹茶卡士達醬 作法

步驟一:牛奶是先分成兩份(各125 ml),其中一份加入蛋黃、細砂糖、玉米粉/抹茶粉過篩加入,均勻攪拌


步驟二:另外一份牛奶加入奶油及一咪咪的鹽放鍋中小火加熱,滾後立即熄火沖至步驟一已混和好的抹茶牛奶中
加熱中~~~~~~~~~
滾後直接沖進上一步驟已經攪拌好的抹茶牛奶中,再繼續攪拌均勻

步驟三:兩份牛奶結合後,均勻攪拌過篩回鍋中小火加熱,持續攪拌至卡士達醬變稠
完成步驟二後,可能會發現抹茶牛奶還是有些小結塊的狀況,所以可以再次過篩,讓煮出來的卡士達醬可以更滑順
過篩後小火加熱,持續攪拌避免燒焦,抹茶卡士達液體在這個過程中會慢慢的變稠唷
煮到變半固態,拉起來能夠維持尖尖形狀就差不多可以熄火囉~
煮好的抹茶卡士達醬香濃可口~自己做的好處就是可以自己填整味道,抹茶控YOYO可是自己偷偷把抹茶粉多放一點,成品像是大人為甘苦抹茶醬,搭配泡芙皮不甜不膩超好吃:P
放涼後,可以放進袋子,等泡芙烤好就可以填進去囉~~~~


泡芙填充方法:

泡芙外皮和卡士達醬都備妥後~最後一步驟~把外皮填入滿滿的餡,一咬下去就爆漿才過癮啊~~~~~~
填充方法很簡單,沒有花嘴一樣可以做到,方法就是在外皮的底部用筷子開一個小洞,卡士達醬跟前面擠泡芙外皮的方法一樣,放進袋子裡剪一個小口,戳進小洞裡,把餡扎實的填入泡芙,
要怎麼知道餡到底有沒有填滿泡芙呢?
yo的經驗是可以用重量去感受,填滿餡的泡芙重量跟泡芙本體感受是非常扎實的,
一邊在擠餡的過程中,如果餡有確實填入,填滿後餡會溢出洞一點點,就知道可以停手囉~~~
完美脆皮泡芙出爐~~~~
成功被填滿的泡芙橫切面~滿滿的卡士達醬呀~~~~~
皮薄餡多才是我最喜歡吃的泡芙啊~~~~~~~~
搭配一杯熱紅茶或是黑咖啡,完美的下午茶自己做最實在!!


首次做泡芙後記:

第一次自己做泡芙,大家都知道,做泡芙最擔心的就是烤外皮烤失敗,yo事前也是看了很多食譜,製作的過程也是小心翼翼,深怕第一次的挫敗就變成我最後一次做泡芙的經驗啦哈哈,還好原來做泡芙不像想像中的那麼難,在家完成也不需要太高深的技巧~~
其實自己動手做甜點就是這麼單純,一邊享受烘焙的樂趣,家裡充滿烘培的香味,家人享用美味茶點~~真是再幸福不過啦~~~~

最後分享一下,在做泡芙之前讀了一些食譜,發現有些食譜用低筋麵粉,有些食譜用高筋,也有人用中筋,yo很好奇地查了一下,原來用三種粉都可以做出泡芙,成品也會依照使用不同的麵粉有不同的效果,給大家參考~
低筋麵粉:澱粉含量高,糊化後吸水量大,膨脹動力強,所以同等條件下,泡芙會膨脹的較大,皮比較薄
高筋麵粉:膨脹程度中等,外皮比較厚,酥脆的口感
總之~麵粉的差異可能會影響口感和外觀,不過也可能因為其他材料的比例不同而造成成品的差異,所以可以依照自己的喜好做調整~~

yo的第一篇不負責任食譜在好久好久的難產之下終於打完收工啦> <~ 我不是專業廚師不是專業糕點師,沒有受過專業訓練,也沒有考取證照,只有在一堆失敗成品中學習哈哈~~
大約兩三年前開始嘗試在家做一些簡單的甜點,因為天生隨興又無俚頭,常常看了食譜後自己亂發想亂創意,有時成功,偶爾會得到一些奇怪的成品哈哈,烘培是我的興趣,部落格是我記錄與分享的管道,yo的不負責任食譜之其實這篇還蠻負責任的xd,希望大家會喜歡~~~~~~~~~~




沒有留言:

張貼留言